Cas de botulisme : aliments, conserves… En cuisine, comment éviter une contamination

Il est souvent possible d’estimer à vue de nez l’altération d’une denrée mais cela ne fonctionne pas à tous les coups.

À cause de sardines conservées dans un bocal mal stérilisé, le botulisme a causé le décès d’une personne et la contamination de douze autres, à Bordeaux, tout récemment.

Le botulisme alimentaire est une affection neurologique grave causée par une bactérie qui se développe dans un milieu sans oxygène et qui n’est pas détruite au moment de la cuisson. Cela concerne principalement les aliments sous vide, en conserve ou en bocal. Comme la listeria ou la salmonelle, il n’est pas détectable à l’odeur.
Certains détails doivent attirer l’attention et il ne faut pas hésiter à jeter le produit si :
- le couvercle de la conserve ou l’opercule de l’emballage est bombé ;
- la conserve présente des aspérités, de la rouille, des endroits abîmés qui auraient pu altérer la stérilisation notamment lors du transport ;
- l’on entend le bruit d’un dégagement gazeux ("psshhht") lorsqu’on ouvre le produit.

Les bonnes pratiques :
- consommer rapidement les produits ouverts,
- vérifier la température du frigo (entre 0 et 4°C)
- se laver les mains après la manipulation de chaque produit alimentaire (pour éviter les contaminations croisées).

 

Source : Huffington Post, Aïda Djoupa - 17/09/23

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